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Zuerst die Ernährungsgewohnheiten unserer Ahnen In den verschiedenen Protokollen der Herrschaften, findet man in den einzelnen Verträgen auch Nahrungsmittel, wie Kraut, Rüben, Erdäpfel, gedörrtes Obst, Eier, Brot und Fleisch. Bis in unsere Zeit war der Brei und die "Suppe" bei jeder Mahlzeitvorzufinden. War es früher meistens der Haferbrei derr auf den Tisch kam, so war es später die "Saure Suppe", die zum Frühstück serviert wurde. Kaffee kannte man zwar, doch konnten sich die meisten Menschen solchen nicht leisten, denn während Kaffee gekauft werden mußte, hatte man die Milch im eigenen Haus. Im 19. Jahrhundert hatte man beim täglichen Essen zur Verfügung: An den Heiligen Tagen, sowie an besonderen Tagen war auch die Kost
reicher, neben Schweinefleisch und Rindfleisch kam oft auch Kalbfleisch
auf den Tisch. An den anderen Feiertagen gab es neben dem gewöhnlichen Essen
noch die Bauernkrapfen. Nach einem genauen Speisezettel aus dem 19. Jahrhundert kam auf
den Tisch: Am Neujahrstag, Drei Könige und dem sogenannten Tendelpaß: Suppe, Rindfleisch und Schmalzkoch. Bei schweren Arbeiten, wie etwa der Sommerernte oder beim Dreschen
kam neben dem üblichen Abendessen noch eine Milchsuppe oder
etwas anderes auf den Tisch. Doch auch zu dieser Zeit gab es die
traditionelle Milchsuppe, sie bestand aus Gerstenmehl und Buttermilch
die zusammen in kochendes Salzwasser eingerührt wurden, bei
Tisch kam noch der Rahm hinzu und zum Schluß wurden noch Brotbröckerl
eingebracht.
Tafelfreuden im Mittelalter
Zutaten: Zubereitung: Dazu gibt es Gemüse – oder etwas ungewöhnlich- die
gebratenen Äpfel "epfi in vine mith mandel". Epfel in Wine bachen - Bratäpfel in Wein
gedünstet Zubereitung: Herausnehmen, anrichten mit Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß servieren.
Hasentopf nach einem Rezept von Frantz de Rontzier aus dem Jahr
1598, erschienen in einem der ersten Kochbücher deutscher Sprache,
dem "Kunstbuch von mancherley Essen".
Legierte Suppe von jungen Erbsen oder Bohnen
Epfel in Vine mith Mandel (Bratäpfel in Wein gedünstet) Zutaten: 4 große Äpfel, 4 TL Butter, 4 EL Johannisbeergelee, ¼ lWeißwein, 20 Sultaninen, 4TL Zucker, 10 gehäutete Mandeln, 1 TL Zimt Zubereitung: Die Äpfel nicht schälen, aber waschen
oder gut abreiben und das Kernhaus so herausstechen, dass der Boden
der Äpfel nicht verletzt wird. Das Johannisbeergelee mit den
Sultaninen und den gestiftelten Mandeln vermengen und in die Äpfel
füllen. Auf jeden Apfel einen TL Butter geben. Den Wein in
eine Auflaufform gießen, die Äpfel hineinstellen und
im vorgeheizten Backofen (E: 200, U: 180 und G: Stufe 3) solange
ca. 20 Min. braten, bis sie einmal aufplatzen. Herausnehmen, anrichten
mit Zimtzucker bestreuen und dampfend heiß servieren. Gnocchi aus Frischkäse Zubereitung: Den Käse zerdrücken und zur Creme verarbeiten. Sollte er etwas fest sein, ihn durch ein Sieb passieren. Mit der Hand das Mehl untermischen. Salzen, dann die Eigelb zugeben. Mit der Hand vermischen, so daß man eine recht homogene Masse erhält, die weder zu fest noch zu weich ist. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Masse in einen Teller gießen.Wenn das Wasser kocht, teelöffelweise vom Teig nehmen und in den Topf gleiten lassen. Schneller geht es, wenn man das zu zweit macht. Einige Minuten garen lassen. Die Gnocchi sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Abtropfen lassen, dann in einen vorgewärmten Teller geben. Großzügig mit geriebenem Parmesan überstreuen und sofort servieren."
Nachempfunden aus dem "Buch der guten Speisen",
14. Jahrhundert (Übersetzung des Originaltextes) Rezept für 3-4 Personen: 500 gr. Rinderhack, 200 gr. Speckwürfel, 1 Apfel, 5 Eier, 2 Eigelb, 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Pfeffer, reichlich Liebstöckel (gerne frisch!!). 250 gr. Mehl, 100 gr. Schmalz, Pfeffer, Salz Aus Mehl, Schmalz, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Rinderhack in Wasser kochen, abtropfen lassen. Apfel schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Liebstöckel fein hacken. Mit Hack, Speck, den restlichen Eiern mischen und beherzt würzen. Den Teig auf einem Backblech (Backpapier drunter!) ausrollen. Die Fleischfüllung in die Mitte setzen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig umschließen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit mit 2 Eigelb bepinseln. Kurz ruhen lassen und mit dem Elektromesser in daumendicke Scheiben schneiden. Dazu passen Cumberland-Sauce (aus dem Feinkost-Regal) und ein kräftiger
Rotwein. Auch denkbar: ein frischer grüner Salat mit Yoghurt-Sauce. Zutaten: 1 Poularde (ca. 1500 g) Salz, Pfeffer, Majoran,
Rosmarin, 20 g Butter zum Bestreichen, 3 EL Honig, 3EL Wasser Zubereitung: Die Poularde ausnehmen., waschen und abtrocknen.
Die Knoblauchzehen zerdrücken und mit der Butter vermischen.
Die Poularde von innen damit gut einreiben. Die Kräuter in
die Poularde stopfen und verschließen. Die Poularde von außen
mit wenig Salz, reinlich frisch gemahlenem Pfeffer, zerstoßenem
Majoran und Rosmarin einreiben, auf den Bratspieß stecken
und unter den Grill hängen. Während der Bratzeit hin und
wieder mit Butter bestreichen. Nach etwa 45 Min. mit der Honig-Wasser-Lösung
einpinseln und nach ca. 5-10 Min. bräunen lassen. Die Poularde
portionieren, indem man sie der Länge nach halbiert und dann
quer in Bruststücke und Keulen tranchiert. Neuzeitliches Rezept für 4 Personen: 200g geriebenen Käse (Emmentaler, Raclett oder Gouda), 200g Mehl, 4 Eier, Pfeffer aus der Mühle, Salz, Pfeffer, 150g Schmalz oder 1/2 l Öl zum Ausbacken. Neuzeitliche Zubereitung: Den geriebenen Käse mit dem
Mehl, den Eiern und den Gewürzen zu einem festen Teig verkneten.
Den Teig zu kleinen Hufeisen formen und im heißen Schmalz
ausbacken. Heiß servieren. Rezept für 6 Personen: 150 g Weizenvollkornmehl, 30 g Weizenmehl 405, 1/4 Päckchen Trockenhefe, 1 Esslöffel Öl (ca. 20-25 g), 1/2 Teelöffel Salz, 100 ml Wasser. Zum Bestreuen: Schmalz, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Käse, Pfeffer, Rauchfleisch. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, circa 15 Minuten Ruhen
und Gehen lassen. Dann 50 g-Teilstücke abwiegen, zu Fladen
formen und mit würzenden Zutaten bestreuen. Ungefähr noch
15 bis 20 Minuten gehen lassen. Dann bei 190 Grad etwa 15 bis 20
Minuten backen Zutaten: 1 mittelgroßer Kopf Weisskohl, 2 EL Schmalz 250 g durchwachsenen Speck, 5 Knoblauchzehen 6-7 Zwiebeln, 2 TL Kümmel grober Pfeffer und Salz (nach Geschmack) 6-7 Salbeiblätter Zum Aufgießen evt. etwas heißes Wasser Zubereitung: Kohl schneiden (nicht zu fein). Knoblauch und
Zwiebeln hacken, Speck in Würfel schneiden. Schmalz erhitzen
und den Speck darin glasig anbraten. Dann den Kümmel, danach
Knoblauch und Zwiebeln hinzugeben. Alles gut umrühren. Die
Salbeiblätter zufügen. Den Kohl darin kochen, bis er weich
genug ist. Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen.
Gut umrühren. Dazu wird dunkles Brot gegessen. Zutaten: 1 Lammkeule (ca. 1500g) (Wenn man sie im Ofen zubereiten will, vom Metzger auf die passende Größe brechen lassen!) 5-10 Knoblauchzehen, 4 Eßlöffel Schmalz, 2 Eßlöffel mittelscharfer Senf, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Hammelkeule säubern, die Lederhaut entfernen und mit den halbierten Knoblauchzehen spicken. Anschließen 1-2 Stunden ruhen lassen. Jetzt aus dem etwas erwärmten Schmalz und dem Senf eine Paste anrühren und die Keule damit einstreichen. Mit etwas Thymian und Majoran bestreuen und auf den Grill legen. Jede Minute wenden und wieder mit etwas von der Schmalz/Senf-Paste bestreichen und etwas von Gewürzen nachstreuen. (die Wendeabstände können langsam immer etwas länger werden, nur nicht verbrennen lassen!) Nach ca. 45 Minuten ist die Keule medium gegart, aber noch nicht durchgebraten. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Salz und frisch gemahlenem (oder gestoßenem) Pfeffer würzen und servieren. Die Zubereitung im Backofen (225 °C, Stufe 4, auf jeden Fall vorheizen!) läuft ähnlich ab. Man legt die Keule auf das Rost (nicht vergessen die Fettpfanne einzusetzen, gibt sonst eine riesige Sauerei!) und wendet sie wie beim Holzkohlegrill. Beilagen: Am besten reicht man zu diesem herzhaften Gericht
rustikales Fladenbrot, selbstgemachte Knödel oder auch Kartoffeln. Zutaten: 120g ungeschälte Mandeln, 1 Liter Wasser, Gaze zum Filtern Zubereitung: Einen kleinen Topf mit Wasser erhitzen. Wenn
es kocht, die Mandeln ins Wasser geben und warten, bis es aufkocht.
Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. danach die Mandeln
schälen. In den Becher des Mixers geben, das Wasser zugeben
und so lange mixen, bis eine weiße Flüssigkeit entsteht.
ein Stück Gaze nehmen, es einmal falten, befeuchten und sorgfältig
ausdrücken. Über ein Abtropfgestell spannen und die Flüssigkeit
filtern. Zutaten für 10 Liter: 3kg Bienenhonig, 1 Liter Apfelsaft (oder Traubensaft), 7 Liter Wasser, 4 - 5 Tabletten Hefenährsalz, Reinzuchthefe, 10 Gramm Mehl oder ein geriebener Apfel, Gärballon mit Gärverschluss Nehmt einen möglichst grossen Topf und gebt den Honig hinein (TIPP : Die Reste im Glas kann man prima mit etwas warmem Wasser ausspülen) Wenn der ganze Honig im Topf ist gebt einige Liter warmes Wasser hinzu.Das Wasser darf nicht zu heiss sein. Handwarm reicht.... Rührt solange bis der Honig sich gelöst hat. Es sollte eine dünnflüssige Honig-Wasserlösung entstehen. Gebt nun die zerdrückten Nährsalztabletten, den geriebenen Apfel (oder das in etwas Wasser "gelöste Mehl") dazu und rührt nochmal kräftig. Diese Mischung überführt ihr in den Gärballon. Das geht am besten wenn ihr euch einen Schlauch besorgt, den Topf hoch und den Gärballon niedrig stellt. Hängt nun den Schlauch in den Topf und saugt die Mischung mit dem Mund an. Wenn ihr den Schlauch jetzt in den Ballon haltet fliesst die Mischung von ganz alleine in den Ballon. Gebt den Apfelsaft dazu und füllt mit Wasser auf ein Gesamtvolumen von 10 Litern auf. Die Mischung darf nicht wärmer als ca. 25°C sein wenn ihr die Hefe dazugebt. Verschliesst den Ballon mit dem Gärverschluss und stellt das ganze an einen warmen Ort (Küche, Heizungskeller oder sonstwo...) Nach ein paar Tagen fängt dann die Gärung an. Nach 4-6 Wochen ist sie abgeschlossen. Ihr könnt nun den Met von der Hefe abziehen und in Flaschen füllen. ACHTUNG !!
Zutaten: Teig: 300 g Mehl, 200 g Butter, 3 Eigelb, Salz zu einem Knetteig verarbeiten Füllung: 250 g Butter, 750 g Quark, 6 Eier, Salz, Pfeffer, 8 Wacholderbeeren, Muskatnuss Zubereitung: Butter, Quark, Eigelb, Salz, Pfeffer, zerdrückte
Wacholderbeeren, Muskat gut mischen (mit dem Mixer). Zum Schluß
das steifgeschlagene Eiweiß unterziehen. Form gut buttern.
Den Teig ausrollen, in die Form legen und Füllung dazugeben.
Sofort in den 175° vorgeheizten Ofen schieben und auf unterer
Schiene ca. 40 min backen (Die letzten 5 min in der Mitte). Wußten Sie, dass Nonnen wie Mönche bereits im Mittelalter in ihrem Klostergarten Spargel anbauten? Außerhalb der Klostermauern schätzten viele Menschen die vitaminreichen Stangen zu dieser Zeit auch als Aphrodisiakum. Zutaten: 200 g tiefgefrorene Garnelen 500 g Spargel 6 Eier 4 EL Sahne 1 TL Salz, 1 Messerspitze weißer Pfeffer 3 EL Butter Pro Portion etwa 1385 Joule/330 Kalorien. Zubereitung: Die Garnelen aus der Verpackung nehmen und zugedeckt antauen lassen. Den Spargel putzen, bündeln und in kochendem Salzwasser je nach Dicke der Stangen 20 bis 30 Minuten kochen lassen. Die Eier mit der Sahne, dem Salz und dem Pfeffer verquirlen. Den Backofen auf 100° vorheizen. Knapp ein Viertel der Butter in einer Pfanne erhitzen, ein Viertel der Eimasse hineingießen und die Pfanne leicht schütteln. Die Eimasse fest werden lassen, die Oberfläche soll jedoch noch glänzen. Jede Omelette auf einen vorgewärmten Teller geben und im Backofen warm halten, bis alle Omelettes gebraten sind. In der restlichen heißen Butter die Garnelen unter Umwenden bei schwacher Hitze erwärmen. Die Spargelstangen aus dem Sud heben (den Sud für eine Gemüsesuppe verwenden), abtropfen lassen und auf die Omelettes verteilen. Die Omelettes zusammenklappen und mit den Garnelen bestreuen. Dazu paßt sehr gut ein frischer grüner Salat. Tipp: Wenn es keinen frischen Spargel gibt, kann man ihn durch junge Perlerbsen oder Broccoliröschen ersetzen.
Zutaten: 600g Zwiebeln 1 EL Schmalz, 1 El Honig 1/8 l Weisswein 1 TL Pfeffer, 1 TL Kümmel 2 TL Thymian, 2 TL Rosmarin 1 Prise Salz 5 EL süsse Sahne Zubereitung: Den Schmalz erhitzen und Honig, Pfeffer, Kümmel zugeben, umrühren. Die geschälten, in grosse Stücke geschnittenen Zwiebeln zugeben, viel rühren, goldgelb werden lassen, mit Wein ablöschen. Rosmarin, Thymian, Salz zugeben, zudecken und ungefähr 20 min schmoren lassen. Zum Schluß die Sahne zugeben. Aalspiesschen zu Sankt Vinzenz Zuerst entfernten sie die Haut des Aals mit kochendem Wasser und
nahmen ihn aus, schnitten Schwanz und Kopf ab und wuschen ihn dann
sechs Mal in Wasser. Dann machten sie Stücke von weniger als
anderthalb Handbreit, steckten sie mit Lorbeerblätter zwischen
den Stücken auf einen Spieß, weil sie nicht zusammenkleben
sollten. So ließen sie die Stücke bei mäßiger
Hitze braten. Sie hatten zuvor Salz und Essig und einen kleinen
Tropfen Öl in ein Gefäß getan, dazu vier Gewürze
, nämlich Pfeffer, Gewürze, Nelken und feinen Zimt, von
jedem die Hälfte einer Unze. Und mit einem Zweig Rosmarin salbten
sie unablässig den Aal mit diesem Ingwerwasser. Und als er
recht gar und von Gräten abgelöst war, legten sie ihn
in ein Gefäß mit Gelee und verteilten darin die Stücke.
Dann preßten sie darüber sechs Granatäpfel und gut
zwanzig Orangen aus und überstreuten reichlich. DerLeser wird den erzählerischen Stil dieses Rezepts bemerkt haben, dass wir nicht in einem Kochbuch gefunden haben. Hören Sie zerst die Geschichte, die uns Gentile Sermini, ein Novellenschreiber aus dem Siena Anfang 15. Jahrhundert erzählt: Ser Meoccio war Pfarrer in Pernina, einer Kirche der Montagnila, dem "kleinen Berg", der sich am Horizont Sienas gegen Sonnenuntergang abzeichnet. Mehr als alles andere liebt er eine gute Mahlzeit und ließ sich von seinen Pfarrkindern beschenken. Er forderte "Gabem füt sich als Stellvertreter Gottes", dem einzige, der, wie er sagte, ein Anrecht auf Alomosen habe. Denn es sei nicht gerechtfertigt, die Armen zu beschenken, da sie die Güter mißbrauchten, nicht die Gefangenen, denn sie wären nicht im Gefängnis, wenn sie keine erbärmlichen Personen wären. Die leichtgläubigen Bäuerinnen schmückten also den Altar der Kirche mit allem, was ihr Garten, ihr Hühnerhof und ihre Herden hergaben. Ser Meoccio bestand besonders auf der Wichtigkeit solcher Gaben, die für den Heiligen des Namenstages abgegeben wurden. In jenem Jahr fiel Sankt Vinzenz (22. Januar) auf einen Freitag; ein Mann namens Vinzenz kauft also für den Pfarrer einen schönen Aal von 10 Pfund und trug ihn ins Pfarrhaus, aber er kam zu spät, der Pfarrer war schon gegangen, um die Messe zu zelebrieren. Dessen ratloser Koch ging zur Kirche und zog im Portal stehen die Aufmerksamkeit des Priesters auf sich, indem er heftig gestikulierend den Aal zeigte. Der Pfarrer verstand; er war aber gerade dabei, von den Wunden und dem Martyrium des Heiligen Vinzenz zu erzählen, also änderte er seine Predigt, indem er eine offensichtlich etwas schwache Überleitung wählte: "Sankt Vinzenz aß und trank mäßig, er war nicht wie jene Freßsäcke von heute und deshalb werde ich euch eine Geschichte erzählen, deren Zeuge ich war....". Und er erzählte, wie sein Herr und vier junge Kameraden einen dicken Aaö kochten, er selbst bediente am Tisch. Das Rezept wird also als Exemplum von der Kanzlei gerab verkündigt. Exemplum ist eine Bilderreiche, mit Selbsterlebtem grundierte Erzählung, die ein Priester in seine Predigt einflocht, um seine Schäfchen zu überzeugen. Nach dem Rezept schildert der Pfarrer das Menü, um dann mit einem hastigen Redeschluß zu enden, denn Ser Meoccio ist in Eile, er möchte zu Hause die Vorbereitungen des Festmahls überwachen. Sechs Priester schlagen sich den Bauch voll, berichtet Sermini weiter, während Vinzenz und seine Familie in einer benachbarten Hütte Bohnen und Kleinkram essen. Die Geschichte könnte hier enden, aber Sermini ist in Fahrt gekommen. Die satten Priester verfallen in ekstatische Zustände und stimmen das Te Deum an. Aufgescheucht durch die Schreie und den Gesang, eilen Vinzenz und seine Familie herbei. Um den exzessiven Gesang zu rechtfertigen, erfindet Ser Meoccio die Erscheinung des heiligen Vinzenz, der ihm überschwenglich für ein Festmahl gedankt habe, von dem er keinen Bissen abbekommen hatte. Der Pfarrer verbreitet Wundereffekt mit einem Duft von Heiligkeit, indem er Rosenwasser über der frommen Familie versprengt. Wir sind im 15. Jahrhundert, und der Unwille gegen eine korrupte Kirche steigt. Lodivici Salerni, ein Stadtbürger, klüger als die Bauern, demaskiert den schlechten Priester: Sermini ist immer unbarmherzig, sowohl mit Kirchenleuten als auch mit Erdenmenschen. Im Eifer des Gefechts nimmt Lodovico das Brevier des Pfarrers an sich : "Darin standen nur Kochrezepte, in denen alle denkbaren Speisen und Leckereine aufgeführt waren, außerdem die Art, sie zuzubereiten, die Saucen, zu dene sie zu essen waren und die Jahreszeit, wann man sie kochen hatten." Auf dieses Gebetbuch bezieht sich ganz sicher ach das Rezept zu Ehren von Sankt Vinzenz, kehren wir nun dahin zurück und überlassen wir Ser Meoccio seinem traurigem Schicksal, denn er flieht aus Angst vor dem Inquisitor und dem Bischof , wird von Piraten gefangen und erleidet Schiffbruch in der Tibermündung; schließlich findet er als einzige Abhilfe von Hunger und Armut die Barmherzigkeit von Lodovico Salerni. Noch heute wird am Ufer des Trasimenischen Sees der Aal gewöhnlich so zubereitet. Vorzugsweis sollte er auf einem Barbecue gegart werden, denn dort ist er leichter zu rösten in einem Ofen am Spieß. Da die orangen des Mittelalters nicht süß waren, schlagen wir ein Mischung aus Zitronen und Orangen vor. Sie können aber auch Orangen oder Mandarinen von nicht veredelten Bäumen verwenden. In unserer Bearbeitung haben wir den Gattungsnamen "Gewürz" als Ingwer interpretiert, denn der Autor nennt die Würzflüssigkeit, mit der man den Aal überträufelt, zenzaverate, "Ingwerwasser". Zutaten: Gewürzmischung (Pulverform) jeweils ¼ TL: Pfeffer, Nelken, Zimt, Ingwer Zubereitung: Wenn der Aal gar ist, die Stücke in einem tiefen Teller verteilen
und den Saft der Orangen, Zitronen und des halben Granatapfels darübergießen,
mit ¼ TL gemahlenem Ingwer und Kardamom überstreuen. Nicht im Handel erhältlich, aber in Bibliotheken: Wenn sie über eine Suchmaschine auf diese Seite gelangt sind, dann kommen sie hier zur Startseite. |
